亚运城餐饮服务有故事 马拉松谈判与顺德双皮奶

    新华社广州10月21日体育专电　题：马拉松谈判与顺德双皮奶——亚运城餐饮服务的故事

    新华社记者马向菲　贾文军　陈冀

    俗话说“民以食为天”。广州亚运会亚运城餐厅管家－－亚运城餐饮服务团队就是亚运会一万多名运动员饮食“天空”下的坚实支柱。他们是精明的组织者，为了节俭办亚运“锱铢必较”；他们又是好客的主人，为来自亚洲各地的客人准备了丰盛的美食，让他们不但吃得放心，吃得舒心，还要吃得开心。

    双皮奶赢得美国大厨心

    中国美食闻名天下，而格外热爱饮食文化的广东更赢得了“食在广州”的美名。那么怎样才能让参加亚运会的客人们不出亚运城就能领略中国饮食的美妙与神奇呢？

    要知道运动会餐饮不同于一般饮食，首先要保证绝对安全，不但食品质量要高，还要避免出现兴奋剂问题，其次是满足运动员的营养与能量需要，然后是口感与习惯，最后才是特色。怎样在重重要求下展现中国特色，广州特色，让组委会的餐饮团队动足了脑筋，饮食专家们多次开会研究菜单，推荐菜品。

    但让承包运动员餐厅的服务商亚运项目厨房总监布拉德利修改菜单可不是件轻松的事情。这个美国人参加过四届奥运会餐饮服务，根据经验早已摸索出一份相对稳定的，比较科学的菜单，仅靠组委会的热情不能打动他，一味强硬坚持更无法改变他的主意。

    “服务商首先要保证食品安全，在这个基础上考虑食品口感色泽。食材选择上有自己的标准，有自己固化的标准，”亚运城赛区餐饮服务部部长梁迅说。

    组委会的办法是让中国美食自己说话。工作之余，梁迅不忘给服务商亚运餐饮项目执行总监杜兰和布拉德利介绍广州美食。一次组委会工作人员带着杜兰和布拉德利去寻找学生工的途中，两人一下爱上了香滑软嫩的双皮奶，买了不少速溶粉带回去试验。于是，亚运会甜品菜单中出现了这道广州特色甜点的名字。

    “每到一届运动会，当地的组织者都要向我们推荐特色食物。中国以美食闻名，中国的组织者格外热爱他们的饮食，所以推荐起来热情特别高，”布拉德利说。

    在一次次考察试吃中，广州美食越来越征服大厨的心，广州点心里的烧卖、虾饺纷纷加入亚运菜单。杜兰说，中国美食很受欢迎，因此他们的菜单中永远都会有中国菜的位置，而且比例还在不断提高。

    不过组委会的餐饮服务团队十分清楚，在运动员需求与展现中国特色两者前，前者永远最重要。

    运动员村主餐厅分为东亚和中餐、东南亚及次大陆、欧陆、中东及非清真五个餐区，每顿饭提供22道主菜，12种蔬菜，100多种冷盘，总共有800多种菜肴，来自45个国家和地区的运动员们总能找到他们熟悉、适口的食物。每样食品的旁边都有一个中英文的标牌，除了名字外，还标明食品的营养成分，上面写着该种食品的热量、碳水化合物、蛋白质、脂肪和钠的具体含量，运动员可以自己计算摄入的具体营养成分。而主媒体中心餐厅的标牌上还多了食物的过敏原信息，防止记者因为食物过敏影响工作。

    28小时的马拉松谈判

    亚运会招待来自亚洲45个国家和地区的运动员以及官员，饮食的讲究五花八门，对口味的要求各不相同，再加上运动会食品对安全的严格要求，寻找高水平的饮食服务商是一个重要环节。

    当组委会招标工作去年5月开始后，承办过北京奥运会饮食服务的国际承包商前来应标，他们是有14届奥运会和2届亚运会经验的行家里手，组委会看中的也正是他们的丰富经验、专业性与国际化。可即使是这样身经百战的服务商，也被组委会的高要求弄得“头大”。

    在正式签合同前，双方进行了17轮谈判。组委会要求服务商提交各种各样的材料与方案，要求之详细前所未有。之后双方的接触，按照梁迅的话就是：“有沟通、有博弈，有坚持，有妥协”。服务商派来国际经理与厨师的数量与成本息息相关，组委会与对方拉锯战似的反复协调，终于按照亚运会需求压缩人数，节约了开支。

    转眼8个月过去，合同谈判进入签署前的冲刺期，双方如临大战，严阵以待。亚组委运动会服务部部长唐儒平带领由原流花宾馆集团董事长赵英华领衔的专家组、四名律师上阵，组委会法律、工程、财务、卫生、监审等多部门及社会特聘餐饮专家、财务监理公司共同参与，对方则由专门负责法律事务的副总裁出征，双方专家对合同条款逐一讨论，“锱铢必较”，从当天早上的8点不停歇地一直谈到第二天中午，整整28个小时。最终的合同极为详细，甚至连对方派出的工作人员究竟可以坐几次公务舱，餐厅设施中的插头由谁来安装这样的似乎不起眼的小事都进行了约定。

    面对如此认真的组委会，杜兰笑着评价说：“不好对付。”

    不过双方谈判中的“斤斤计较”却为双方后来的合作铺垫了良好开端。梁迅欣慰地说，虽然前期谈判非常艰苦，但合同对所有运作的流程都约定得十分细致，结果是运作非常顺畅。“大家没有争论的东西，一有事情就搬出合同。”

    “我们的合作关系特别好，”来自爱尔兰的杜兰赞同地说。

    双方开放积极的态度也是项目顺利进行的重要因素。梁迅说，目前合作顺利是好的基础，是双方以一种开放包容的心态积极合作以及国际公司严格履行合同的能力和态度，在这个项目上，充分体现了中西文化的交融，也体现了中国举办国际活动与国际的惯例接轨的重要性。

    亚运会的脚步一天天临近，餐饮服务经过一场9000人的演练后准备好迎接来自四面八方的客人。梁迅说，亚运会餐饮服务项目复杂，“点多、面广、链条长”，其中有许多不可预测的因素，组委会努力在饮食高质量与成本控制中需找平衡点，也做好了迎接未知挑战的心理准备。（完）2010/10/21 08:58

  此稿为新华社体育专线稿件，严禁转载。